雪梨鸡片、八宝鸭子、红烧划水、虾籽茭白；翡翠豆腐羹。
雪梨鸡片
原 料：
鸡脯肉２００克、梨子１００克、绍酒１０克、精盐３克、味精１克、干淀粉５克、水淀粉５克、葱５克、生姜３克、鸡蛋清１个、精制菜油７５０克（实耗５０克）、鸡汤３０克。
做 法：
１．鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱切成末。
２．鸡片用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。
３．炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少量的油，翻锅装盘即成。
特 点：
鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜。
要 点：
１．鸡片滑油时间不宜过长，否则不鲜嫩。２．梨子切片后应泡在清水中清洗一下。
八宝鸭子
原 料：
光仔鸭１只（１５００克）、糯米１５０克、水发冬菇５０克、冬笋３０克、开洋２０克、鸡肉７５克、猪肉３０克、鸭肫１个、莲子３０克、精盐５克、酱油２０克、白糖１０克、味精１克、肉汤５００克、水淀粉１０克、绍酒１０克、葱姜各１０克、精制菜油１０００克（实耗５０克）、芝麻油１０克。
做 法：
１．光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐２克、绍酒３克腌渍。
２．将糯米淘洗干净，泡约４小时左右，沥水待用。
３．冬菇、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱打结，生姜拍松。
４．将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油１０克、精盐１克、味精、白糖２克、绍酒２克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好。
５．锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金黄色捞出。
６．炒锅上火放入少量油，加入葱结、生姜略煸后，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉汤烧约２０分钟后，装入盛器中上笼蒸酥烂，取出装入大盘中，卤汁用大火收浓，淋上芝麻油，浇在鸭子上面即成。
特 点：
色泽淡红，口味鲜酥肥浓。
要 点：
１．鸭子出骨时，身部皮不能破，如破，可用针缝好。２．鸭内装的八宝馅不能太多。
红烧划水
原 料：
取青鱼尾一段（由鱼脐门处切断）３００克、姜末４克、葱段５克、酱油１５克、绍酒１０克、精盐１克、味精１克、白糖１５克、水淀粉１０克、熟猪油５０克。
做 法：
１．将青鱼尾鳍修齐，顺长均匀地切成３—４条。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅，留油２５克投入姜末略煸炒，再下鱼尾，随后加入绍酒、精盐、白糖、酱油和适量的清水，加盖用大火烧沸，改用小火烧５分钟，再用旺火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，勾芡时，一边淋入油一边不停地晃动锅子，使油均匀地渗入卤汁中，再大翻锅，洒上葱段，将锅中鱼尾滑入盘中。
特 点：
色泽酱红，咸中带甜，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
要 点：
１．烧时汤汁多少要适量，大翻锅时鱼尾向外。２．匀芡时要不停晃锅，防止焦糊。
虾籽茭白
原 料：
茭白７５０克、虾籽５克、精盐４克、味精１克、白糖３克、绍酒５克、鸡汤２００克、熟猪油１００克（实耗５０克）。
做 法：
１．茭白切去老根，剥去外壳，削去皮，用清水洗净，切成５厘米长的段，对剖成两半，每片用刀轻轻平拍一下（不要拍碎），再切成均匀的条。
２．虾籽用清水浸洗干净。
３．锅烧热，放入猪油烧至六成热时，放入茭白煸熟，倒入漏勺沥油，再放入锅内，加入鸡汤、绍酒、虾籽、白糖、精盐、味精，用小火烤１０分钟，淋入鸡油即成。
特 点：
味鲜脆嫩。
要 点：
１．茭白切时粗细要均匀。２．煸炒茭白时，不能使茭白变黄。
翡翠豆腐羹
原 料：
豆腐４００克、荠菜叶１５０克、火腿末３克、绍酒４克、精盐３克、味精１克、精制菜油５０克、鸡汤５００克、水淀粉１０克。
做 法：
１．将豆腐切成１厘米的小方丁，用开水焯水，去其苦味。荠菜叶去根茎，用开水烫一下，放入冷水中凉透，然后挤去水斩成末。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热，倒入荠菜末略煸，加入鸡汤、焯水后的豆腐丁、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，装碗后，撒上火腿末即成。
特 点：
色泽碧绿，豆腐鲜嫩，汤菜兼备。
要 点：
１．豆腐焯水时保持沸而不腾，勾芡不能太厚。２．若没有荠菜叶，可用青菜、菠菜等绿叶蔬菜代替。
