炒蝴蝶片、珍珠肉元、小煎鸡米、鸡油蚕豆；土豆鸭块汤。
炒蝴蝶片
原 料：
大鳝鱼７５０克、青椒５０克、冬笋２０克，葱末５克、姜末５克、蒜泥５克、绍酒１０克、精盐３克、酱油１０克、白糖２克、香醋１克、胡椒粉０．５克、干淀粉２５克、水淀粉１０克、芝麻油２５克、肉汤２５克、精制菜油７５０克（实耗７５克）。
做 法：
１．将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮，洗净后，放在砧板上，顶头横批成蝴蝶形大片，用绍酒５克、精盐２克、酱油２克、干淀粉拌匀。青椒去蒂，去籽切成片，冬笋切片。
２．将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。
３．锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，放入鱼片滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油１５克再上火，放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽，放入鱼片，再把兑好的汁搅匀烹入锅中，再加入香醋、芝麻油，翻锅均匀盛入盘中，撒入胡椒粉即成。
特 点：
鱼片鲜嫩，口味香醇。
要 点：
鳝鱼去骨后要求肉中无骨，批片应厚薄均匀。
珍珠肉元
原 料：
五花肉５００克、糯米２００克，绍酒１５克、精盐４克、味精１克、葱末５克、姜末５克、干淀粉１５克、鸡蛋２个、芝麻油１０克。
做 法：
１．将猪肉去皮洗净，斩成肉茸，加入绍酒、精盐、味精、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、清水１００克拌匀上劲。
２．糯米淘洗干净，用清水浸泡１小时沥水待用。
３．取一只大盘，抹上芝麻油，将肉茸挤成的小肉元，滚上糯米，上笼蒸至成熟装盘即可。
特 点：
糯米似珍珠，肉元鲜嫩不腻。
要 点：
１．肉茸必须拌匀上劲，挤成的肉元应大小一致。２．上笼蒸时，时间不宜太长或太短，一熟即可。
小煎鸡米
原 料：
鸡脯肉３５０克、青豆１００克、泡辣椒粒１５克，绍酒１０克、精盐３克、白糖１克、味精１克、蒜末５克、葱粒４克、生姜末３克、胡椒粉０．５克、鸡蛋清１只、干淀面２０克、芝麻油５克、水淀粉１０克、鸡清汤１０克、精制菜油７５０克（实耗７０克）。
做 法：
１．将鸡脯肉切成绿豆大的粒，放在碗内，加入绍酒５克，盐２克、胡椒面、鸡蛋清、干淀粉拌上劲，再放菜油２０克拌匀（便于滑炒时分开）。
２．另用小碗放入绍酒、鸡汤、盐、糖、味精、葱粒、水淀粉调成芡汁。
３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸡粒入油锅划熟时，倒出沥油。然后趁热锅放入泡椒粒、蒜泥、姜末、青豆略炒几下，倒入鸡粒，烹入芡汁，颠翻几下，淋入麻油起锅装盘即成。
特 点：
鸡肉鲜嫩，色泽鲜艳。
要 点：
１．鸡脯切粒时应大小一致。２．调制芡汁时比例要恰当。
鸡油蚕豆
原 料：
青蚕豆５００克、熟火腿１０克，绍酒５克、精盐２克、味精０．５克、鸡油１０克、葱粒５克、鸡清汤５０克、水淀粉５克、精制菜油５００克（实耗３４克）。
做 法：
１，将青蚕豆去皮，加工成蚕豆瓣，洗净。熟火腿切成细末。
２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至五成熟时，倒入蚕豆瓣滑油，待蚕豆瓣色变翠绿，倒入漏勺沥油。
３．炒锅继续上火，放入菜油５克，加入葱粒、蚕豆瓣略煽，放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油翻锅装盘，撒上火腿末，即可上桌。
特 点：
蚕豆翠绿，口味鲜香。
要 点：
１．青蚕豆滑油时要正确掌握油温。２．勾芡时芡汁不宜太稠。
土豆鸭块汤
原 料：
光鸭３００克、土豆１５０克，绍酒１５克、葱１５克、胡椒粉０．５克、生姜１０克、精盐３克、味精１克。
做 法：
１．将光鸭用刀斩成３厘米长的四方块，洗去血水。土豆去皮切成滚刀块，泡入清水中。葱打成结，生姜拍松。
２．炒锅加清水１０００克烧沸，倒入鸭块焯水，至鸭块断血，倒入漏勺，洗去鸭块血沫待用。
３．取一只钢精锅，加入清水１０００克，放入鸭块、葱、生姜、绍酒，加盖，上火烧沸后改用小火焖至鸭块成熟时，再放入土豆块继续用小火焖至鸭块、土豆酥烂，用手勺撇去鸭油、血沫，然后放入精盐、味精，拣去葱和生姜，装入大碗，撒上胡椒粉即可。
特 点：
汤清味美，鸭肉酥烂。
要 点：
１．鸭块焯水后血沫要去尽，土豆不宜早放入。２．加热时不宜用大火，否则汤汁不清。
