爆鱿鱼卷、烹仔鸡、清蒸鲥鱼、干烧四季豆；三鲜汤。
爆鱿鱼卷
原 料：
水发鱿鱼５００克，蒜末５克、精盐４克、味精１克、绍酒１０克、香醋１克、胡椒粉０．２克、水淀粉５克、姜末３克、鸡清汤１０克、芝麻油２克、精制菜油７５０克（实耗５０克）。
做 法：
１．将鱿鱼斜剞成十字花刀，切成６．５厘米长、４厘米宽的长方块。
２．取一只小碗，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤对成调味汁待用。
３．炒锅上火烧热，放入油烧至七成热，将鱿鱼下锅炸一下，待鱿鱼卷形变色时，倒入漏勺沥油，锅中留油１０克，将蒜末、姜末略煸，倒入鱿鱼卷及调味汁，翻炒淋入芝麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
特 点：
质地脆嫩，咸鲜爽口。
要 点：
１．鱿鱼剞刀要深浅一致，一般深至五分之四。２．对调味汁比例应准确，炒鱿鱼时要旺火速成。
３．爆墨鱼卷可采用此法。
烹仔鸡
原 料：
光仔鸡３００克，葱段１５克、绍酒１０克、姜片８克、精盐３克、酱油５克、辣酱油４０克、白糖２０克、味精１克、芝麻油２５克、花生油７５０克（实耗５０克）。
做 法：
１．将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段５克、姜片、精盐、酱油拌渍一刻钟，使其入味。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸，至断血捞出，待锅中油温升至七成热时再复炸一次，使表皮变成金黄色，然后倒入漏勺沥油。
３．炒锅上火，放入麻油、葱段１０克略煽，加入鸡块，烹入绍酒、辣酱油、白糖、味精，待锅中卤汁被鸡块吸收起锅装盘。
特 点：
色泽金黄，干香鲜嫩。
要 点：
１．斩鸡块时大小一致，加热时切忌勾芡。２．采用此法可烹排骨、烹明虾。
清蒸鲥鱼
原 料：
净鲥鱼４００克、熟火腿２５克、冬笋２５克、水发冬菇２５克，绍酒１５克、味精１克、精盐７克、香醋３０克、生姜２０克、香葱１０克、鸡清汤５０克、熟猪油２０克。
做 法：
１．将鲥鱼洗净沥干水分，在鱼的内侧脊背上斩两刀，使脊骨斩断，用精盐２克在鱼肉上擦匀稍腌，鱼鳞朝上放在盆中。水发冬菇去蒂洗净，火腿、冬笋分别切成长方形片，生姜去支，１０克切片、１０克切成末，葱用刀拍松待用。
２．将火腿片、冬笋片、冬菇间隔地排在鱼上，再放上葱、姜片，均匀地撒上精盐、味精、绍酒、鸡清汤、熟猪油。另将生姜末放在香醋碗内，作佐食用。
３．将鲥鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸约１８分钟至熟取出，去掉葱、姜片，装入盘中，连同姜醋上桌。
特 点：
鱼肉鲜嫩，姜醋佐食，其味更佳。
要 点：
１．鲥鱼不必刮鳞，应保持完整性。２．蒸鲥鱼时火力要旺，一熟即可。３．如配料没有火腿、冬笋、冬菇，可以改用葱、姜蒸之。
干烧四季豆
原 料：
嫩四季豆５００克、开洋（虾米）２０克，精盐４克、味精１克、绍酒１０克、葱末５克、芝麻油１０克、鸡清汤２０克、花生油５００克（实耗６０克）。
做 法：
１．将四季豆摘去豆尖、筋，切成５厘米长的段，开洋洗净，放入清水中浸软，捞出沥水，斩成末。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时放入四季豆炸至面皱捞出沥油。
３．锅留少许油，先将葱末、开洋略煽，随即倒入四季豆炒拌，加绍酒、盐、味精、鸡清汤，用大火将卤汁收干，翻秒几下，淋上芝麻油即可装盘。
特 色：
颜色翠绿，口味鲜香。
要 点：
１．炸四季豆时油温不宜过高或过低。２．采用此法可制干烧茭白、干烧缸豆等。
三鲜汤
原 料：
鸡脯肉５０克、冬笋片３０克、鲜蘑菇４０克、青菜心３根、水发木耳１０克，精盐６克、味精１克、绍酒５克、鸡清汤７５０克、芝麻油１克、鸡蛋清１个、干淀粉４克。
做 法：
１．将鸡脯用刀批成柳叶形薄片，用盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。鲜蘑菇去蒂洗净，用沸水焯一下，捞出，用刀批成片。青菜心洗净，每根切成四瓣待用。
２．炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，先下鸡片烫熟，捞出，装入碗中，然后将冬笋片、鲜蘑菇片、青菜心、水发木耳放入，加入盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，淋入芝麻油，倒入鸡片碗中即可。
特 点：
汤汗鲜醇，色泽鲜艳。
要 点：
１．批鸡片时大小厚薄要一致。２．烫鸡片时一熟即可，加热时间过长则老。３．如没有鸡脯肉，可用肉片等原料代替。
