青蒜炒猪肝、贵妃鸡翅、豆瓣青鱼、蚝油菜苔；肉元汤。
青蒜炒猪肝
原 料：
猪肝２００克、青蒜７５克，绍酒１５克、酱油３０克、白糖２５克、味精１克、精盐２克、香醋１０克、芝麻油１０克、水淀粉２５克、花生油５００克（实耗７５克）。
做 法：
１．猪肝去净筋膜，切成柳叶片，放盛器内用水淀粉１５克浆一下，青蒜拍松反刀批成片待用。
２．炒锅上旺火烧热，放花生油５００克至六成热，放入猪肝，用铁勺将猪肝拨散，待变灰白色倒入漏勺沥油，原炒锅留少量油上旺火，放入青蒜煸炒，加绍酒、酱油、精盐、味精、白糖，倒入猪肝，用水淀粉１０克勾芡，淋上醋、芝麻油，颠翻起锅，装盘即可。
特 点：
猪肝滑嫩，口味咸鲜。
要 点：
１．切猪肝时刀要锋利，厚薄一致。２．猪肝片滑油时，油温不宜太高或太低。
贵妃鸡翅
原 料：
鸡翅膀１６只、水发冬菇５０克，精盐３克、味精１克、白糖５克、绍酒１０克、红葡萄酒１００克、鸡清汤７５０克、酱油１５克、葱１０克、生姜１５克、花生油１０００克（实耗７５克）。
做 法：
１．将翅尖一节斩掉，用酱油４克、绍酒腌渍片刻。冬菇去蒂洗净批成片，葱１０克切成７厘米长段。
２．炒锅上火加入花生油烧至七成热，鸡翅下锅炸至金黄色待用。
３．取锅上火烧热，放花生油５０克，整葱姜下锅煸香，放入鸡翅，加红葡萄酒５０克及白糖、酱油煸一下上色，然后加入鸡清汤、精盐、味精大火烧开，装入砂锅中，用小火焖熟。
４．另取炒锅将葱段、冬菇煸一下，倒入砂锅中间，把余下的葡萄酒倒入砂锅，加盖用小火焖２０分钟即可上桌。
特 色：
色泽金黄，鸡翅酥烂，汤汁醇香。
要 点：
１．鸡翅焖时防止粘锅，要求酥烂脱骨不失其形。２．酱油不宜放得太多，否则色变红褐。
豆瓣青鱼
原 料：
青鱼７５０克，四川豆瓣酱５０克、绍酒５０克、精盐２克、酱酒１克、白糖５克、味精１克、胡椒面０．２克、香醋２克、葱１７克、姜５克、辣油５克、水淀粉５克、花生油１００克。
做 法：
１．青鱼刮鳞，剖腹去内脏、鱼鳃，用水洗净，在鱼的两侧用刀剞上几刀斜一字花刀，抹上酱油。
２．炒锅置火烧热，用油滑锅，留有余油２０克，将青鱼两面煎黄后捞出。
３．原锅放入花生油，投入葱、姜、豆瓣酱，煸炒，烹入绍酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和清水５００克，将青鱼下锅烧２５分钟，待汤汁变稠时，用水淀粉勾芡，随后加入香醋、辣油，起锅装入长盆内即成。
特 点：
色泽红亮，味鲜辣嫩。
要 点：
１．青鱼下锅烧煮时要经常晃动锅子，防止焦糊。２．香醋与辣油应最后下锅。３．采用此法可烧桂鱼、鲫鱼、黄鱼等。
蚝油菜苔
原 料：
青菜苔６００克、水发冬菇５０克，蚝油２５克、绍酒１５克、酱油１０克、精盐２克、味精１克、蒜末２克、姜末２克、鸡清汤１５０克、水淀粉１０克、花生油５００克（实耗５０克）。
做 法：
１．青菜苔去其枯叶、老皮洗净，用刀切成５厘米长的段。水发冬菇去蒂洗净批成片。
２．炒锅上火，放花生油烧至五成热时，放入菜苔至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅上旺火，留有余油４０克，加入蒜末、姜末、蚝油煸香，再放入绍酒、酱油、味精、鸡清汤，倒入菜苔、冬菇片烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量热油即可装盘。
特 点：
菜苔翠绿，香鲜味醇。
要 点：
１．菜苔下油锅时油温不宜太高。２．用水淀粉勾芡时，芡汁不宜太稠。
氽肉元汤
原 料：
猪肉（肥三瘦七） １５０克、水发木耳１５克、青菜心３根，精盐４克、味精１克、绍酒１０克、葱３克、生姜８克、鸡蛋１只、鸡清汤７５０克。
做 法：
１．将猪肉剁成肉未，鸡蛋去壳敲入碗内，葱、生姜斩成小末，水发木耳洗净，青菜心洗净把每根菜心切四瓣待用。
２．猪肉末放入盛器中，加入蛋液、盐２克、味精、葱、姜末、绍酒５克和少量水搅拌上劲。
３．炒锅置火，加入鸡清汤烧沸，把肉馅用手挤成小肉元，一个一个放入汤内，元子汆熟后，撇去浮沫，加入菜心、木耳、盐２克、绍酒５克，烧沸即可装碗上桌。
特 点：
汤汁清醇，肉元鲜嫩。
要 点：
１．肉末搅拌时一定要上劲，水分不宜放得太多或太少。２．汆肉元时，应该大小一致，一熟即可。
