油爆肫花、醋熘鱼片、腐乳烧肉、蛋皮炒菠菜；清汤鱼元。
油爆肫花
原 料：
鸭肫５只，绍酒２５克、蒜头１０克、精盐１．５克、味精１克、干淀粉２克、水淀粉２克、肉清汤３０克、菜油７５０克（实耗５０克）。
做 法：
１．将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒５克、精盐１克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。蒜头用刀斩成末待用。
２．取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。
３．炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。
４．原锅上火 加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即
成。
特 点：
肫花脆韧，汁白油润，味香可口。
要 点：
１．鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。２．卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。
醋熘鱼片
原 料：
青鱼净肉２５０克，绍酒１５克、精盐２克、酱油１０克、绵白糖７５克、醋２５克、葱末５克、姜末５克、蒜泥５克、水淀粉５０克、芝麻油１５克、精制菜油６００克（实耗１００克）、鸡蛋清１个。
做 法：
１．将鱼肉批成长５厘米、宽３厘米的薄片，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、水淀粉３５克拌匀待用。
２．炒锅上旺火烧热，加入油烧至五成热，将鱼片倒入油锅用手勺打散至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅上火，放入少量油，加姜末，葱末、蒜泥煸出香味，加酱油、糖、绍酒，清水５０克，烧沸用水淀粉勾芡，倒入鱼片，轻轻搅动，加上醋，淋入麻油翻锅装盘即成。
特 点：
鱼片鲜嫩，口味酸甜。
要 点：
１．批鱼片时厚薄要均匀。２．滑炒时手勺要轻，防止鱼片碎裂。３．醋应最后放入。
腐乳烧肉
原 料：
五花肉５００克、豆苗４００克，红色腐乳５０克、红曲米４０克、绍酒４０克、葱段１５克、姜块１５克、白酒１克、酱油１０克、精盐２．５克、白糖２０克、料酒２．５克、八角２颗、菜油５０克。
做 法：
１．将五花肉切成３．５厘米见方块，用开水烫一下，再用清水洗净。豆苗摘去老叶，洗净切段待用。
２．红色腐乳搅碎，红曲米加清水３００克，放入锅中熬出红水，用纱布过滤，取其红水。
３．炒锅上火烧热，放入菜油３０克烧至七成热，投入葱段、姜块、五花肉块煸至肉块出油，加入绍酒、酱油、红曲米水、红色腐乳、白糖、精盐１．５克、八角，加上清水２００克，上旺火烧开，使肉上色，再改用小火烧１小时，至肉酥烂，然后用旺火收汁，至汤稠浓，装入盘中间。
４．另用一只炒锅，加入菜油２０克烧热，倒入豆苗，加盐１克及白酒，煸炒至熟，围在肉的四周即可。
特 点：
色彩红润，肉块酥烂，口味醇厚。
要 点：
１．肉块加热时清水不宜加得过多。２．用旺火收汤汁时，防止焦糊。
蛋皮炒菠菜
原 料：
菠菜５００克、鸡蛋１个，精盐２克、味精１克、花生油４０克。
做 法：
１．菠菜去其老叶根须，洗净切成６厘米段。
２．鸡蛋去壳，加入精盐０．５克，用筷子搅匀，炒锅放入小火烧热，抹上少量花生油，倒入蛋液，制成鸡蛋皮，用刀切成长６厘米、宽０．５厘米的蛋皮丝待用。
３．炒锅上旺火，加入花生油烧热，倒入菠菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，再放入蛋皮丝用手勺拌匀装盘即成。
特 点：
绿黄相艳，咸鲜可口。
要 点：
１．制蛋皮时要厚薄均匀，不应焦糊。２．炒菠菜时火力要大，速度要快，一熟即可。３．配料可用开洋、冬笋、香干代替。
清汤鱼元
原 料：
大刀鱼５００克、菠菜心３０克，绍酒３０克、精盐１８克、味精１克、姜片１０克、葱结２５克、鸡清汤７５０克。
做 法：
１．刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约１７５克，将鱼肉剁成茸。葱结、姜片加清水８０克泡成葱姜汁待用。
２．鱼茸放入碗中，加入精盐１６克、味精１克，倒入葱姜汁，加入清水３００克搅打均匀成糊状（称鱼缔子）。
３．炒锅洗净加冷水１０００克，把鱼缔子用手做成白果大小 的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。
４．另用炒锅上旺火，加鸡清汤７５０克，精盐２克烧沸，用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内，加入菠菜心，再沸后，倒入大汤碗即可。
特 点：
鱼元细腻滑嫩，汤汁鲜美。
要 点：
１．鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太少，并要拌上劲。２．鱼元在加热时，应用小火，保持沸而不腾，才能保持鱼元细嫩。
３．做鱼元也可选用青鱼、海鳗等其它鱼类。
