蚝油牛肉片、酱包鸡丁、干烧鲫鱼、大煮干丝；肉丝蛋汤。
蚝油牛肉片
原 料：
牛腿肉３００克、蚝油１５克、酱油２０克、白糖１５克、味精１克、精盐３克、绍酒２０克、小苏打５克、鸡蛋清１个、胡椒粉０．１克、姜末５克、葱段１０克、蒜泥８克、花生油５００克（实耗８０克）、麻油２克、肉汤２０克、干淀粉１５克、水淀粉１０克。
做 法：
１．牛腿肉切成３．５厘米长，２厘米宽的片，装入盛器中，放入精盐２克、酱油５克、绍酒１０克、味精、小苏打、清水８０克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲，不见水形，后加花生油２０克拌匀待用。
２．用碗盛入肉汤，放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。
３．炒锅上火烧热放入花生油滑锅，再加花生油４８０克烧至五成热时，将牛肉片下油锅划油至熟倒出，趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下，然后投入牛肉片，倾入芡汁炒匀，淋上麻油，翻锅装盘即可。
特 点：
色泽淡红，鲜嫩润滑。
要 点：
１．牛肉切片时要横丝切。２．牛肉片必须上浆拌上劲，不见水形。
３．牛肉滑油时要正确掌握油温，一般不超过六成熟。４．用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴（但上浆时不必放小苏打）。
酱包鸡丁
原 料：
鸡肉１５０克、春笋丁２５克，甜面酱２５克、鸡蛋清１个、水淀粉８克、白糖２０克、绍酒１５克、葱末５克、姜末５克、精盐２克、酱油５克、味精１克、芝麻油１０克、肉汤１０克、花生油５００克（实耗４０克）。
做 法：
１．将鸡肉切成１．２厘米见方丁，加入精盐２克、绍酒５克、鸡蛋清、水淀粉８克拌匀，浆上劲。
２．炒锅上火烧热放入花生油，烧至五成熟时，放入鸡丁和春笋丁，迅速用手勺拨散滑至成熟，倒在漏勺沥油。
３．原锅留油２０克，倒入葱、姜末、甜面酱，用手勺拌炒，待炒出酱香时，再加入绍酒、酱油、味精、白糖、肉汤拌炒成浆糊形，推入鸡丁、春笋丁拌和，沿锅边淋上芝麻油翻炒即可出锅装盘。
特 点：
色呈酱红，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。
要 点：
１．鸡丁上浆时要拌上劲。２．炒甜面酱时当心焦糊。３．用此法可制酱包猪肉丁、鱼丁、羊肉丁、鸭丁等菜肴。
干烧鲫鱼
原 料：
鲫鱼２条（４００克）、猪肥瘦肉末（５０克），姜末５克、葱粒２５克、红辣椒末３０克、蒜末１０克、酱油１０克、精盐３０克、酒酿５０克、白糖１０克、香醋５克、绍酒２５克、水淀粉１０克、肉汤３００克、菜油７５克、芝麻油１０克。
做 法：
１．鲫鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面各剞三刀（深度接近鱼骨），然后抹上绍酒５克，精盐１克，酱油２克。
２．炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至七成热，将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。
３．原锅上火放入菜油烧热，加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸，鲫鱼下锅，加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸，移入小火烧至成熟，将鱼盛入盘内。
４．锅置旺火上，汤汁用淀粉勾芡，淋入醋、芝麻油，撒上葱粒，浇在鱼身上即可。
特 点：
色泽红亮，鱼肉鲜嫩，肉末酥香。
要 点：
１．煎鱼时锅必须烧热，否则鱼皮易粘锅。２．烧煮鱼时，正确掌火候，防止烧焦糊。
３．干烧鱼汤汁不宜多，做到亮油而不见汁。４．此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。
大煮干丝
原 料：
豆腐干２５０克、熟鸡丝２５克、虾仁２５克、熟鸡肫片１３克、熟鸡肝片１３克、冬笋片１５克、虾籽１克、熟猪瘦肉丝５克、豌豆苗（焯熟）５克，精盐３克、酱油８克、鸡清汤５００克、熟猪油７５克。
做 法：
１．选用黄豆做的白色豆腐干，批成薄片，坊成细丝，放入有沸水盛器中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，滗去水，再舀入沸水浸烫二次（每次３分钟），捞出，挤去水，放入碗中。
２．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油１５克，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
３．炒锅中舀入鸡清汤，放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝拌和，将肫、肝、笋片放入锅内的一边，加虾籽、熟猪油６０克，置旺火上烧约１５分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐、豌豆苗盖上锅盖，烧约５分钟。
４．锅端离火口，将干丝盛在盘中，然后把肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，中间放上虾仁即成。
特 点：
干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。
要 点：
１．干丝烫泡要勤换开水，以去其苦水。２．盐、酱油不宜早放，否则干丝不易绵软。
肉丝蛋汤
原 料：
生瘦猪肉丝２５克、鸡蛋２只、春笋丝１５克，绍酒１０克、味精１克、食盐２．５克、肉汤５００克。
做 法：
１．鸡蛋去壳，敲入碗中，用筷打匀。
２．生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。
３．炒锅洗净，置旺火上加入肉汤烧沸，倒入生肉丝，用勺拌开，待肉丝断血，用漏勺将其捞出，放入汤碗中。
４．待汤中血污浮起用手勺撇净，加入春笋丝、盐、绍酒烧至沸滚，将蛋液四面均匀地淋入，略滚加味精，倒入汤碗中即可。
特 点：
汤清、蛋嫩、味鲜。
要 点：
１．肉丝烫至断血即可，否则肉丝老而韧。２．汤中血污一定要去尽。配料可用青菜代用。
