青豆虾仁、虎皮鹌鹑蛋、清蒸刀鱼、姜丝炒茼蒿；萝卜排骨汤
青豆虾仁
原 料：
虾仁３５０克、青豆５０克，鸡蛋清１只、味精０．５克、绍酒１０克、精盐３克、干淀粉１０克、葱１０克、精制菜油５００克（实耗７５克）、水淀粉４克。
做 法：
１．虾仁洗净沥干，放入碗中，加２克精盐、蛋清、干淀粉拌匀待用。葱切成小粒。
２．炒锅上旺火烧热，放菜油５００克，至四成熟，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅上火，放入葱粒、青豆、绍酒、味精、盐烧沸，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠翻几下，装盘即成。
特 点：
虾白豆青，美味可口。
要 点：
１．虾仁上浆时水要挤干，拌上劲。２．勾芡时淀粉不宜太多。３．根据配料的变化，可制三丁虾仁，彩色虾仁等，方法同上。
虎皮鹌鹑蛋
原 料：
鹌鹑蛋２０只、胡萝卜５克、青椒５克、水发冬菇５克、葱５克、生姜５克，酱油２０克、绍酒１０克、白糖２５克、香醋５克、干淀粉２０克、水淀粉５克、菜油５００克（实耗５０克）、芝麻油５克。
做 法：
１．鹌鹑蛋放入锅中加清水淹没，烧沸至蛋熟，捞起投入冷水中浸２分钟，然后去壳，用３克酱油拌匀，滚上干淀粉待用。
２．将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片，生姜切末，葱切片。
３．炒锅上火，放入菜油烧至七成熟，把鹌鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。
４．原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、白糖、酱油，加上清水３０克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻油，翻锅装盘即成。
特 点：
色似虎皮，酸甜可口。
要 点：
１．鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。２．炸鹌鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。３．用上述方法可制虎皮鸽蛋，虎皮鸡蛋等。
清蒸刀鱼
原 料：
刀鱼２条（约重５００克）、水发冬菇片２０克、熟火腿片２０克、春笋片２０克、香菜２棵，绍酒１５克、精盐３克、葱２根、味精０．２克、熟猪油２５克、姜片３克、鸡清汤５０克、白胡椒粉０．１克。
做 法：
１．将刀鱼去鳍、除鳃，在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠），用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。
２．刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。
特 点：
鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。
要 点：
１．刀鱼血污一定要洗净。２．刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。３．配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。
姜丝炒茼蒿
原 料：
茼蒿５００克，生姜２０克、精盐３克、味精１克、菜油５０克。
做 法：
１．将茼蒿去老叶、根须，切成５厘米长的段，洗净；生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。
２．炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒至熟即可。
特 点：
色泽碧绿、香鲜可口。
要 点：
１．茼蒿根须及老叶一定要去尽。２．炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。３．此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。
萝卜排骨汤
原 料：
猪排骨４００克、萝卜１５０克，精盐２克、味精０．２克、整葱２根、生姜５克、胡椒粉０．１克。
做 法：
１．将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水７５０克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。
２．萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。
３．锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。
特 点：
排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。
要 点：
１．斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。２．煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。
３．用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。
