宫保鸡丁、豆豉蒸排骨、糖醋瓦块、鱼蘑菇菜心；莴苣蛋汤
宫保鸡丁
原 料：
嫩鸡肉２５０克、炒熟花生米５０克、干红辣椒５克，酱油２０克、醋１克、白糖１克、花椒粉０．５克、葱粒１２克、姜片５克、蒜片５克、精盐１克、味精０．５克、绍酒１０克、水淀粉２５克、肉汤２０克、菜油５００克（实耗１００克）。
做 法：
１．将鸡肉拍松，再切成１．５厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉２０克拌匀；干红辣椒去子，切成１厘米的段；取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉５克调成芡汁，花生米去皮。
２．炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推入鸡丁滑熟捞出，原锅上火，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒出香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。
特 点：
鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。
要 点：
１．鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。２．鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。
３．花生米放入锅后，颠翻几下立即出锅，否则不脆。４．用此法可制宫保肉丁、宫保鲜贝、宫保羊肉丁等。
豆豉蒸排骨
原 料：
猪大排４００克、豆豉５０克、蒜泥１０克、味精０．５克、精盐１．５克、绍酒１０克、酱油５克、白糖１５克、水淀粉８克、花生油２０克、葱２根、姜片２块。
做 法：
１．将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块，把豆豉用刀斩成细末。
２．把锅烧热，放入花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至焦黄出香味为止。
３．将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀，装入盛器，放上葱、姜。
４．用旺火把排骨上笼蒸约２０分钟，肉离骨即成。
特 点：
口味醇厚、香鲜可口。
要 点：
１．调味品与排骨要拌和均匀。２．上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。
糖醋瓦块鱼
原料：
青鱼１条（约６００克）、洋葱丁５克、生姜末３克、冬笋丁５克、豌豆８克、胡萝卜丁５克、冬菇丁５克、白糖７５克、香醋３０克、绍酒１５克、番茄酱３０克、精盐２．５克、水淀粉２０克、面粉５０克、干淀粉２５克、鸡蛋１个、花生油５００克（实耗１００克）。
做 法：
１．将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净，然后用刀批成两扇，去其肋骨，再批成６厘米长、４厘米宽的瓦块形，用盐１．５克、绍酒５克腌渍一会待用。
２．鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。
３．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。
４．另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。
５．将油锅烧至八成热时，将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出，倒入制好的卤汁中，加入香醋，翻勺装盘即可。
特 点：
外脆里嫩、酸甜味美。
要 点：
１．宰杀鱼时，胆不宜搞破。２、制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。
３．制卤时量要恰如其分，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。
４．除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。
５．配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。
蘑菇菜心
原料：
青菜心１２棵、蘑菇１００克、精盐２．５克、味精０．５克、花生油３０克、鸡清汤２５０克、水淀粉５克。
做 法：
１．选用大小适宜的青菜，取用中间菜心，并将菜头削成橄榄形，切掉部分菜叶，切留１０厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。
２．炒锅上火放入水烧至沸滚（水要多），投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。
３．锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。取圆盘一只，菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。
特 点：
色泽鲜艳、清爽可口。
要 点：
１．菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。２．倒入锅中烧时，时间不宜过长，否则易变黄。
３．用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。４．装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。
莴苣蛋汤
原料：
鸡蛋２只、莴苣２５０克、榨菜１５克、精盐１克、味精０．５克、绍酒５克、花生油１５克、芝麻油２克、鸡清汤５００克。
做 法：
１．莴苣去叶削皮，先切成长３．５厘米段，再切成薄片，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。
２．炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油烧热，倒入莴苣略煸，加入鸡清汤烧沸，把鸡蛋去壳调匀，分散下锅，再放入榨菜、料酒继续烧沸，淋入芝麻油装入盛器中即可。
特 点：
色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。
要 点：
１．莴苣加热时间不宜太长，否则易变黄色。２．榨菜应最后下锅，保持脆嫩。
